Cucina Ossolana

La cucina tradizionale di un luogo dipende dalla storia, dalla terra e dagli scambi, commerciali o culturali, delle civiltà che lo hanno popolato con quelle di altri luoghi. L'Ossola non costituisce eccezione. Per mille motivi l'Ossola ha avuto fin da prima degli antichi Romani contatti con tutti i popoli d'Europa e del Mediterraneo. Nel corso del Medioevo l'Ossola ha conosciuto l'insediamento dei Walser. Le montagne ossolane sono tanto belle e favorevoli all'allevamento, quanto difficili per l'agricoltura, sempre di sussistenza e mai intensiva.

La cucina ossolana è una cucina di montagna, fatta di cose semplici e legata all'agricoltura, insieme alle condizioni climatiche. Tacito nel 98 d.C. (De Germania, XXIII) descrive le abitudini alimentari delle popolazioni alpine così: Mangiano cose naturali, frutta selvatica, cacciagione fresca, 'latte rappreso'. Non usano condimenti né cucinare i cibi. Nella sete però sono meno temperanti... La povertà e la limitata scelta degli ingredienti disponibili hanno favorito la fantasia nella preparazione per rendere appetibili i piatti più semplici. Un esempio siano le minestre fatte con i prodotti dell'orto o con le erbe spontanee in estate, sostituite in inverno con zuppe a base di cereali, castagne, zucca, rape e comunque tutti quegli ingredienti che potessero conservarsi agevolmente per i mesi più freddi. Le lunghe cotture hanno comunque caratterizzato tutte le preparazioni della cucina ossolana.

Riccardo Di Corato, ricercatore e conoscitore delle abitudini alimentari nella storia, nel suo "A Tavola nell'Ossola", edito dalla Comunità Montana Valle d'Ossola, dice: Altro aspetto non meno importante - sempre accolto con sorpresa dal visitatore odierno - è che come le ricette ripetono la tradizinale metodologia ugual cosa avviene per la produzione di alimenti: il violino della Val Formazza continua a riecheggiare uguali ed aromatiche melodie; il Bettelmatt, celebrato nel '700, nulla ha cambiato da allora e da prima nei pascoli, sono soltanto migliorate le razze che trasformano in latte le cento diverse erbe di quell'alpeggio.

Il Bettelmatt è dal '200 un prodotto di assoluto prestigio; talmente prezioso da esser tutto venduto prima di venire prodotto. E' un formaggio dell'alta Val Fomazza denorninato anche il formaggio più raro al mondo e che va ad insaporire tanti piatti della tradizione locale.
Nasce nei mesi estivi di luglio ed agosto tra i 1800 e 2300 metri sopra il livello del mare in sette alpeggi tra cui l'omonima Alpe Bettelmatt al confine tra Italia e Svizzera. E' prodotto subito dopo la mungitura direttamente sul posto e stagionato per 60 giorni circa.

Citiamo ancora il Di Corato per chiudere questa breve raccolta di pensieri ed idee sulla cucina ossolana: Una delle caratteristiche della tavola ossolana è che la sua storia non si muove nel tempo passato. Si declina al presente. Ricette antiche, alcune di secoli, si offrono tutt'oggi nei loro perenni aromi, sapori e cornici ambientali: la fetta di formaggio col pane di segale gustati sull'alpeggio oppure le castagne arrostite col salamino e spruzzate di vino, sopra la brace di un camino antico e così via.

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